La famiglia Schiralli possiede circa 20 ha di Uliveti a 135 s.l.m., ai piedi della Murgia Barese, una zona caratterizzata da terreni semirocciosi favoriti da una esposizione solare prolungata ed intensa e dal benefico effetto del vento che sale dal mare distante solo 12km.
In questa terra con la vocazione dell’olio, i fratelli Schiralli producono oggi olio extravergine di oliva di grande pregio e carattere, mediante una tecnica di lavorazione completamente innovativa, risultato sia dell’esperienza pluriennale dell’azienda produttrice dei macchinari per l’estrazione, la toscana Mori-Tem, sia dell’intensa attività di studio e ricerca effettuata in collaborazione con studiosi di agraria e medicina.
Il processo produttivo si distingue per il rispetto di rigorosi e innovativi criteri di lavorazione:
Avvio delle olive alla lavorazione entro le 8 ore dalla raccolta;
Deramificazione, defogliazione e lavaggio accurato delle olive;
Frangitura delle olive con un impianto a lamelle regolabile, un sistema che “microaffetta” le olive evitando lo stress da schiacciamento;
Gramolatura a temperatura controllata, sempre inferiore ai 25 gradi, e rigorosamente sotto vuoto (lavorazione anaerobica) al fine di evitare l’ossidazione della pasta che si avrebbe con il contatto con l’aria e di preservare così le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio;
Dopo la separazione dell’olio dalla sansa umida a mezzo di decanter, il prodotto è sottoposto a filtraggio, procedura imprescindibile per garantire un prodotto pulito, sano e idoneo a conservare i propri pregi per diversi mesi dopo la produzione.
La conservazione avviene all’interno di cisterne in acciaio Inox sulle quali è implementato un sistema di iniezione di azoto alimentare per tenere separato l’olio dall’ossigeno. Le cisterne sono ubicate in un ambiente interrato, fresco e asciutto con temperatura costante di 14-16 gradi durante tutto l’anno;
L’intero ciclo, quindi, si fonda su una tecnologia di estrazione rigorosamente a freddo e su presidi di conservazione finalizzati a mantenere il prodotto in condizioni anaerobiche, evitando così l’effetto dannoso dell’ossidazione.
L’azienda produce anche i Patè di olive, deliziose Passate di olive nere e e di olive verdi lavorate solo ed esclusivamente con olio Crudo, la Passata di Pomodoro, un vero capolavoro ottenuto da una lavorazione i cui principi sono identici a quella dell’olio, i pomodori esiccati in olio EVO, le olive in acqua e sale della pregiata varietà “Termite di Bitetto”, i Taralli Classici, i Tozzetti al Sale Marino Integrale Dolce di Cervia e le Treccine alle Mandorle, snack a base di farina 0, vino moscato giallo di Trani ed esclusivamente olio extravergine di oliva Crudo.
Il territorio: Bitetto
Bitetto è una cittadina della provincia di Bari, di 11.351 abitanti, collocata alle pendici della Murgia Pugliese, ad un’altitudine di 135 m sul livello del mare.
La sua posizione territoriale è ideale per la coltura olivicola, profondamente radicata nella storia millenaria di questo paese. Qui infatti gli uliveti beneficiano di una condizione di favore dovuta alla particolare conformazione rocciosa del terreno, ad un’esposizione solare intensa e prolungata, nonché al clima influenzato dalle correnti del mare, distante appena 15 km.
Visto dall’alto, il centro abitato appare incastonato all’interno di un vasto territorio in cui predominano il verde e le sfumature argentee delle foglie d’ulivo.
In questa terra con la vocazione dell’olio, trovano origine due cultivar di eccezionale valore:
- L’Ogliarola (dai bitettesi chiamata anche la “Paesana”), ideale per l’estrazione di un olio dalle nobili virtù organolettiche e salutari;
- L’oliva Termite, conosciuta come la “Termite di Bitetto”, rinomata per gli svariati usi che se ne possono fare come oliva da mensa;
Proprio grazie a questa varietà, Bitetto è stata nominata “Città dell’Oliva Termite”, ricevendo il titolo di città nel 2007 dal presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano.
