La famiglia Schiralli possiede circa 20 ha di Uliveti a 135 s.l.m., ai piedi della Murgia Barese, una zona caratterizzata da terreni semirocciosi favoriti da una esposizione solare prolungata ed intensa e dal benefico effetto del vento che sale dal mare distante solo 12km.
In questa terra con la vocazione dell’olio, i fratelli Schiralli producono oggi olio extravergine di oliva di grande pregio e carattere, mediante una tecnica di lavorazione completamente innovativa, risultato sia dell’esperienza pluriennale dell’azienda produttrice dei macchinari per l’estrazione, la toscana Mori-Tem, sia dell’intensa attività di studio e ricerca effettuata in collaborazione con studiosi di agraria e medicina.
Il processo produttivo si distingue per il rispetto di rigorosi e innovativi criteri di lavorazione:
Avvio delle olive alla lavorazione entro le 8 ore dalla raccolta;
Deramificazione, defogliazione e lavaggio accurato delle olive;
Frangitura delle olive con un impianto a lamelle regolabile, un sistema che “microaffetta” le olive evitando lo stress da schiacciamento;
Gramolatura a temperatura controllata, sempre inferiore ai 25 gradi, e rigorosamente sotto vuoto (lavorazione anaerobica) al fine di evitare l’ossidazione della pasta che si avrebbe con il contatto con l’aria e di preservare così le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio;
Dopo la separazione dell’olio dalla sansa umida a mezzo di decanter, il prodotto è sottoposto a filtraggio, procedura imprescindibile per garantire un prodotto pulito, sano e idoneo a conservare i propri pregi per diversi mesi dopo la produzione.
La conservazione avviene all’interno di cisterne in acciaio Inox sulle quali è implementato un sistema di iniezione di azoto alimentare per tenere separato l’olio dall’ossigeno. Le cisterne sono ubicate in un ambiente interrato, fresco e asciutto con temperatura costante di 14-16 gradi durante tutto l’anno;
L’intero ciclo, quindi, si fonda su una tecnologia di estrazione rigorosamente a freddo e su presidi di conservazione finalizzati a mantenere il prodotto in condizioni anaerobiche, evitando così l’effetto dannoso dell’ossidazione.
