Letture

In questa pagina pubblichiamo alcuni editoriali aziendali con lo scopo di fornire una raccolta di punti di vista, tendenze e altre informazioni utili sull’affascinante mondo dell’olio extravergine. Buona lettura!

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA È UFFICIALMENTE UNA MEDICINA

(fonte: AGI)

La Food and Drug Administration ha rivisto la definizione di questo alimento. Fa talmente bene nella prevenzione e nel contrasto ad una serie di malattie che deve essere considerato alla stregua di un farmaco. Ma deve essere assunto e conservato seguendo regole precise

“È vero, credetemi è accaduto”, ed è su tutti i giornali, che la statunitense Food and Drug Administration (FDA), il severo ente governativo che vigila sulla regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, che saranno distribuiti sul suolo americano, ha rivisitato la definizione di olio extravergine d’oliva da alimento salutare a medicinale. Gli americani non hanno chiuso gli occhi davanti alle sempre più numerose e solide evidenze scientifiche di efficacia clinica dell’oro giallo o Mr. EVOO (come simpaticamente lo siglano gli anglosassoni) nella prevenzione di letali malattie cardiovascolari e deficit cognitivi tipici dell’anziano, oltre che nel ridurre il rischio del silenzioso diabete mellito di tipo II.

E forse non tutti sanno che l’assunzione quotidiana di olio extravergine d’oliva è utile a ridurre il rischio di cancro alla mammella grazie alle sue grandi proprietà anti-infiammatorie e nutrigenomiche. Gli yankee non hanno avuto bisogno di altre prove per procedere e, come spesso accade, hanno bruciato sul tempo i legislatori del vecchio continente mediterraneo, dove il millenario oleum oliva è nato, diffondendosi dalla Siria, sede delle prime colture di alberi d’olivo (Olea europaea), fino a diventare firma autorevole della cucina “made in Italy”, e non solo. Di recente, infatti, l’olio extravergine d’oliva è stato riscoperto come unguento lenitivo per la protezione della pelle, grazie al suo contenuto in squalene, da cui origina il più stabile squalano (un idrocarburo saturo di natura terpenica) utilizzato ampiamente dalla cosmesi moderna, ma questa è un’altra storia.

 Come assumere l’olio extravergine

Il claim FDA stabilisce che è sufficiente ingerire ogni giorno, ed entro massimo 12/18 mesi dall’estrazione (secondo la legge italiana (Legge n.9/2013, art.7), dalla data d’imbottigliamento del prodotto), 2 cucchiai (23 grammi) di olio extravergine d’oliva (avente notoriamente un contenuto di acido oleico tra il 70 e l’80%), crudo e lavorato a freddo, per garantire al nostro organismo l’assunzione di almeno 17.5 grammi di acido oleico, un importante acido grasso monoinsaturo della famiglia degli omega 9, 4.5 milligrammi di vitamina E, un noto antiossidante liposolubile, 10 milligrammi di efficaci polifenoli (tra tutti l’oleocantale, il tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleaceina), potenti modulatori dell’espressione di geni protettivi in modo epigenetico (senza modificare la sequenza del DNA), che abbondano (>600mg/kg di olio) in specifiche varietà di olivo, come le pugliesi Coratina e Ogliarola, le toscane Maurino e Moraiolo, la spagnola Cornicabra e la californiana Mission.

Sebbene il coraggio nell’innovare parla americano, le evidenze scientifiche a supporto dell’innovazione parlano anche italiano. Nel 2016 è stato dimostrato da un gruppo di ricercatori dell’Università Aldo Moro di Bari che la singola assunzione da parte di soggetti sani, al mattino e a digiuno, di 50 millilitri (44 grammi) di olio extravergine di oliva Coratina promuove l’espressione di microRNA (miR; i più piccoli RNA in natura che bloccano l’espressione di specifici geni) ad azione anti-infiammatoria (miR-23b-3p) e anti-tumorale (miR-519b-3p), mentre inibisce l’espressione di microRNA che favoriscono l’insorgenza della resistenza all’insulina (miR-107) ().

Al momento, il riconoscimento statunitense a Mr. EVOO si basa sul suo elevato contenuto di acido oleico e, anzitempo, ne potrebbero giovare anche altri olii vegetali, come il più economico olio di semi di girasole alto oleico (acido oleico:85-86%) ottenuto per estrazione e raffinazione chimica (che prevede l’uso di solventi), sebbene privo dei preziosi polifenoli dell’olio extravergine d’oliva, ma più stabile e resistente di Mr. EVOO ad alte temperature (come durante la frittura).

A chi fosse interessato, è bene ricordare che 23 grammi di olio extravergine d’oliva garantiscono l’apporto di poco più di 200 calorie. Pertanto, Mr. EVOO dovrebbe essere il condimento esclusivo di una dieta bilanciata e povera di grassi, come quella Mediterranea oppure quella DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), per evitare un eccessivo introito di calorie da grassi. Gli studi a supporto della decisione della FDA erano sotto gli occhi di tutti da anni e dimostrano che la sostituzione nella dieta di alcuni acidi grassi saturi, come quelli a lunga catena (ad esempio, l’acido palmitico e l’acido miristico), con giuste dosi di  acido oleico e/o acidi grassi polinsaturi (ad esempio, gli omega 3) riduce fortemente i livelli sierici di colesterolo totale e colesterolo LDL, tra le principali cause di aterosclerosi. Gli effetti sul colesterolo HDL , invece, sono ancora tutti da verificare.

 La corretta conservazione

Ma quali precauzioni usare per non danneggiare Mr. EVOO? Al fine di non alterare il suo potenziale nutraceutico, andrebbe ricordato che Mr. EVOO è molto esigente e preferisce:

  • essere conservato a una temperatura tra i 14 e i 18 gradi; mentre, non ama temperature elevate oppure vicine o inferiori allo zero;
  • essere custodito in piccoli (massimo 500 millilitri) contenitori ben chiusi, sempre puliti, di vetro (opaco o scuro), di porcellana o di acciaio inox, in luoghi freschi e lontani da contaminazioni aromatiche. Sebbene la latta sia un buon compromesso per brevi periodi, la plastica per alimenti non dovrebbe essere mai utilizzata. Ricordando, però, che nella ristorazione la legge italiana legge 161 del 30 ottobre 2014 (articolo 18, comma 1 c) prescrive l’uso di contenitori chiusi, etichettati e non rabboccabili, mentre vieta l’uso di gradevoli e artistiche ampolle o oliere “domestiche”.
  • non essere a contatto con l’ossigeno e per questo non farlo residuare a lungo in contenitori mezzi vuoti, anche se ermeticamente chiusi.

È proprio il caso di dire che a spander l’olio nella nostra dieta toccano grazie, e non disgrazie, frodi e contraffazioni permettendo.

Innovazione e qualità

Il dibattito sulle tecnologie di produzione dell’olio extravergine d’oliva pugliese: “Certo, sono pochi, ma c’è chi va ancora fiero di lavorare le olive con le molazze in pietra. Ognuno fa le sue scelte. Ma sarebbe come se decidessimo di scrivere con il pennino o con la penna d’oca. La verità è che ognuno di noi si sentirebbe molto meglio a scrivere con la bic se non addirittura con la tastiera del pc o del telefonino. Ne uscirebbe un testo più pulito, ma non per questo più omologato. La stessa cosa vale per l’extravergine. Se i veri valori sono la sua bassa acidità e la bassa ossidazione, tutto ciò che permette bassa acidità libera e bassa ossidazione è da utilizzare. Ormai la partita della superiorità dei frantoi è assodata. Così come prende sempre più piede l’idea che la raccolta sia migliore rispetto ai calendari della tradizione: si raccoglie sempre prima, a fine settembre, per avere olive più sane, per arginare la mosca, per avere oli più ricchi di nutrienti e aromi. Oggi è cresciuta anche la sensibilità sul controllo delle temperature. Ma la lavorazione a freddo trova diversi ostacoli che vanno affrontati: il clima che cambia, le raccolte anticipate e gli afflussi poco organizzati ai frantoi portano in lavorazione olive che, pur essendo sane, arrivano anche 27, 28°. In questa condizione è impossibile raffreddarle nel passaggio in frantoio. Questa della temperatura è la nuova frontiera da affrontare: ci sono già esperimenti e prove. Probabilmente occorrerà usare stanze refrigerate dove stoccare le olive la notte prima della molitura. Costi eccessivi? Logistiche impossibili? Il tema va affrontato, se si vuole vendere un olio ottimo al giusto prezzo. Il come affrontarlo è argomento di discussione. Ma certamente non lo si può fare partendo da posizioni tipo: torniamo alla tradizione! Occorre guardare avanti, positivamente.” (*tratto da Stefano Polacchi – Guida agli oli del Gambero Rosso 2016)

Olio e export

Il mondo dell’olio extravergine di oliva fa passi da gigante sul fronte della qualità: i produttori più illuminati e appassionati hanno capito che occorre seguire la strada che il vino ha cominciato a percorrere da 30 anni a questa parte, evitando gli errori evitabili grazie alle esperienze altrui e approfittando al massimo della tecnologia per tirare fuori il meglio da olive sane. Così, se già da qualche anno si poteva dire: non si è mai bevuto così bene nella storia dell’umanità, si può ormai dire che non si sono mai assaggiati extravergine così fini, eleganti e salutari. Già, perché la bontà dell’olio extravergine di oliva pugliese al palato coincide perfettamente con le sue potenzialità nutrizionali: ecco perché fare buono olio, di qualità, significa anche far bene a chi lo consuma. E se questo è vero, è anche vero che a fronte di servizi e investimenti da parte di agricoltori e produttori non c’è tra i consumatori Italiani ancora la consapevolezza che le etichette migliori vanno pagate il giusto prezzo. Ancora vediamo le competizioni al ribasso su molti scaffali e addirittura constatiamo che oli di sansa costano più di quelli di oliva venduti sotto etichette degli stessi imbottigliatori. L’opportunità per affermare il valore dell’extravergine made in Italy, non ci stancheremo mai di ripeterlo, è puntare all’internazionalizzazione delle imprese: imboccare con decisione la strada dell’export, approfittare delle occasioni che si presentano sia a livello istituzionale che a livello privato

I benefici dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva rappresenta un cibo-simbolo della gastronomia italiana, che offre un gusto inconfondibile e tantissimi vantaggi per la salute e per la bellezza. Grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e acido oleico, l’olio extravergine consente di limitare i rischi di malattie coronariche e di ridurre il rischio di infarto. Gli antiossidanti e le sostanze antinfiammatorie, invece, combattono il colesterolo cattivo, i radicali liberi e l’invecchiamento precoce. L’olio extravergine di oliva, grazie alla presenza di grassi monoinsaturi, è resistente alle alterazioni e particolarmente indicato per la cottura, anche ad alte temperature, poiché non comporta la formazione di sostanze nocive. Questo prezioso condimento è ricco di polifenoli, sostanze che proteggono l’integrità delle membrane cellulari, contrastano l’invecchiamento del cervello e la perdita di memoria e difendono l’organismo da molti tipi di tumori. L’olio d’oliva è in grado di rinforzare il sistema immunitario e proteggerlo dalle malattie, grazie agli antiossidanti e ai nutrienti presenti. È importante, però, scegliere sempre un olio di alta qualità, realizzato secondo procedure sicure e con olive di provenienza certificata. L’olio extravergine d’oliva pugliese Crudo è un prodotto di altissima qualità, realizzato esclusivamente con olive pregiate e apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto unico.

Extravergine. Non basta la parola.

Extravergine. Non basta la parola. Può una categoria commerciale esprimere la complessità produttiva e compositiva degli extravergine prodotti nel mondo olivicolo globalizzato? Extravergine si riferisce soltanto alle modalità di estrazione meccanica di un olio dal frutto dell’olivo in condizioni tecnologiche tali da non comprometterne e le caratteristiche qualitative espresse dai parametri merceologici. Andrebbe anche considerato che, almeno in linea di principio, il suffisso extra andrebbe applicato alla commercializzazione di oli che dovrebbero rappresentare il top di gamma, ma questo è di fatto molto lontano dalla realtà delle cose. Il range di variabilità dei soli parametri merceologici è tale da permettere di far convergere all’interno della stessa classe oli di altissima qualità e prodotti ai limiti della categoria commerciale di appartenenza. Basti pensare al limite dello 0 8% per l’acidità libera: gli oli di qualità presentano acidità libere ben al di sotto di tale soglia e in particolare al di sotto dello 0 3%. Una nuova classe merceologica potrebbe senza dubbio aiutare il consumatore a orientarsi nel mare magnum delle offerte di scaffale o nelle famigerate promozioni con le quali la grande distribuzione sta sistematicamente distruggendo l’immagine dell’extravergine; ma non sarebbe, in ogni caso, espressione del solo prodotto italiano. Infatti il settore olivicolo Nazionale non potrebbe certo avere il monopolio su tale nuova classe merceologica. La specificità della produzione di olio extravergine di oliva pugliese e italiano deriva da due punti prioritari: il primo si chiama biodiversità ed è un termine che trova nel mondo olivicolo Nazionale una delle sue massime espressioni. L’ormai millenario rapporto tra il suolo Italico e la pianta dell’Ulivo ha lasciato quale eredità un numero di cultivar che non trova eguali in altre regioni produttive mondiali. Basti pensare che a causa dei rimpianti e della diffusione di nuovi oliveti più del 70% della produzione spagnola è impostata su meno di 20 cultivar, mentre l’Italia possiede un patrimonio varietale di oltre 510 cultivar con almeno 90 di esse tra quelle più diffuse. Questo fattore, insieme alla differenziazione ambientale che ci porta a produrre olio da l’estrema punta Nord del Lago di Garda fino a Lampedusa, permette di affermare che l’Italia è in grado di produrre oli che, dal punto di vista salutistico è più propriamente sensoriale, possiamo considerare unici al mondo. Su queste produzioni di alto pregio il paese Italia può e deve puntare lasciando ad altre aree del mondo, dove i bassi costi lo permettono, la produzione di olio di massa. In questo contesto tutte le forme di differenziazione del prodotto (dal 100% italiano alle DOP, IGP e monocultivar) possono rappresentare dei sistemi per fare chiarezza verso i consumatori. La filiera olivicola Nazionale dovrebbe quindi esaltare e valorizzare le differenze considerando che una buona parte delle cultivar autoctone permettono di ottenere oli interessanti anche dal punto di vista dei claim salutistici visto che il valore mediano dell’acido oleico negli oli nazionali si colloca oltre il 75% della composizione acida totale. Tali valori permetterebbero di utilizzare, per un buon numero di oli nazionali ottenuti a partire da una corretta filiera di produzione, il claim salutistico sulla base del regolamento comunitario numero 432/2012. La filiera olivicola Nazionale soffre però di notevole criticità dal punto di vista produttivo: prima tra tutti la costituzione di nuovi impianti che, pur mantenendo il valore della biodiversità, permettono di ridurre i costi Questa è la scommessa principale su cui si gioca il futuro: scommessa al momento male interpretata da tutti coloro che stanno procedendo la messa a dimora di nuovi impianti a partire da cultivar internazionali spagnole e greche.

Crudo SeiCinqueZero secondo Flos Olei 2018

La Guida Flos Olei 2018 recensisce il nostro olio extravergine di oliva pugliese: “L’esordio è talmente brillante che vogliamo evidenziarlo con il premio di azienda emergente. La famiglia Schiralli fonda la società alla fine degli anni 90, anche se la tradizione nel settore risale alla fine dell’ottocento. Attualmente il patrimonio gestito dai fratelli Schiralli, animati da una forte spinta innovativa, è composta da un moderno frantoio e 8000 olivi distribuiti su 22 ha circondati dai tipici muretti in pietra. Quest’anno il raccolto è stato di 3000 q di olive che, uniti ai 1500 acquistati, hanno prodotto circa 655 hl di olio. Dei due extravergine, Crudo Ogliarola e Crudo SeiCinqueZero, il secondo è straordinario. Giallo dorato intenso, limpido, si apre al naso deciso e avvolgente, ricco di sentori balsamici di menta, rosmarino e salvia, affiancati da nette note di mandorla acerba, cannella e pepe nero. Fine complesso al palato, sprigiona toni di carciofo, cicoria e lattuga di campo. Amaro potente e piccante spiccato. Perfetto per bruschette con pomodoro, carpaccio di pesce spada, insalata di carciofi, radicchio al forno, zuppe di lenticchia, risotto con funghi porcini, tonno ai ferri, carni rosse e nere alla brace, formaggi stagionati a pasta dura”.

La Famiglia Schiralli

Da diverse generazioni la famiglia Schiralli produce  olio extravergine pugliese di Bitetto Crudo di oliva sulle colline di Bitetto, in Puglia. L’azienda agricola di famiglia è composta da più di 10.000 alberi di ulivo e si sviluppa su 22 ettari, all’interno della zona a denominazione di origine protetta (DOP) “Terra di Bari”; qui gli alberi di ulivo beneficiano di una condizione di favore dovuta alla particolare conformazione rocciosa del terreno, ad un’esposizione solare intensa e prolungata, nonché al clima influenzato dalle correnti del mare, distante appena 15 km. La consapevolezza dell’eccezionale valore di questo patrimonio olivicolo, tramandato da generazioni, ha portato i fratelli Schiralli, grazie alla loro forte spinta imprenditoriale, ad effettuare profonde innovazioni e cambiamenti nel corso degli ultimi anni nell’azienda di famiglia. Nel 2010, infatti, è stata completata la nuova azienda, moderna ed innovativa, in concordanza con la filosofia di cambiamento che ispira l’azione dei Schiralli, e, al tempo stesso coerente con lo stile ed i modelli delle costruzioni mediterranee, perfettamente integrata nel paesaggio agricolo della zona. All’interno dell’azienda è stato introdotto un frantoio all’avanguardia, i cui principi di lavorazione sono sostanzialmente tre: 1) Trattamento anaerobico; 2) Controllo costante delle temperature, sempre inferiore ai 27°C; 3) Massima pulizia e igiene degli impianti. In questo contesto che coniuga passione ed innovazione, nasce e prende forma olio extravergine pugliese di Bitetto Crudo il risultato degli sforzi dei fratelli Schiralli. Il nome Crudo vuole sottolineare la passione per le cose fatte bene, la ricerca continua della massima qualità, tradotta in prodotti naturali, semplici e genuini. La filosofia alla base del concetto Crudo è quella di contribuire a diffondere nel mondo la conoscenza, la cultura ed il consumo dell’olio extravergine, nella sua forma più pura, genuina e salutistica. Crudo è la firma de monovarietale prodotto dall’azienda, mediante la frangitura di olive della cultivar “Ogliarola”, varietà che trova espressione produttiva proprio nel contesto olivicolo di Bitetto e degli agri circostanti. Crudo Sei Cinque Zero, contraddistingue il monovarietale Coratina, sono necessarie in media 650 olive per ottenere il contenuto di una bottiglia da 250 ml; un concentrato della natura che il Gambero Rosso nella Guida agli oli d’Italia ha definito un vero “fuoriclasse”!